15 мая 2008
Хлебный вопрос
15 мая 2008
Хлебный вопрос
14.05.08 14:12, UzNews.net
Uznews.net - С наступлением в Узбекистане жары ташкентцев, в придачу к разного рода проблемам, подстерегает еще одна напасть - формовой хлеб, зараженный, так называемой, картофельной болезнью, приводящей к пищевым отравлениям людей.
Порой, приобретая совершенно нормальную на вид буханку, покупатель не подозревает о ее содержимом. И только отведав такого хлеба, понимаешь, что ешь уже испорченный продукт. У него неприятный запах и вкус, его мякоть клейкая и склизкая.
По словам специалистов АК «Уздонмахсулот» («Узхлебопродукт»), «картофельная» палочка существует везде, в том числе, и в почве. И качество хлеба зависит не только от производителя, но и от того, как его хранят на прилавках магазинов. Существует определенный срок хранения. Ни в коем случае, особенно летом, местный формовой хлеб нельзя хранить в целлофановых пакетах. Он должен находиться в открытом состоянии.
Раньше АК «Уздонмахсулот» вырабатывала до 1000 тонн продукции в день. Сейчас же крупные предприятия не являются монополистами по производству хлеба. Его изготовлением занимаются и частники, порой не выдерживающие технологический процесс.
В погоне за прибылью они не соблюдают технологию выпечки хлеба, для производства которого необходимо соответствующее оборудование и качественные ингредиенты. Формовой хлеб пекут в обычных электрических шкафах, предназначенных для изготовления слоеной самсы или булочек.
При этом, температура достигает всего лишь 150 градусов по Цельсию, а для изготовления качественного формового хлеба необходимо 220. Используя дешевую рабочую силу, дельцы порой нанимают мардикоров, не прошедших соответствующего медицинского обследования.
И таких пекарен в Ташкенте немало. Нарушая технологию, они умудряются изготавливать хлеб хорошего качества на вид, но быстро портящийся. Мало того, такой формовой хлеб весит всего 400-450 граммов, вместо положенных 600.
Только соблюдение технологического процесса при выбраживании теста, применение мезофильных заквасок, повышающих кислотность для предотвращения заболевания картофельной болезнью, температурный режим позволяют изготавливать действительно качественную продукцию.
Не менее важны условия хранения хлеба и потребителем. Ведь по причине присутствия картофельной палочки, практически, везде неправильное хранение хлеба может привести к его заражению.
Чтобы хлеб не портился, особенно, в летнее время единственный способ уберечь его от картофельной болезни - холодильник, поскольку главный враг хлеба - это жара. Летом картофельная палочка попадает в благоприятные условия и начинает интенсивно размножаться.
«Основная проблема заключается, конечно же, в муке, зараженной картофельной палочкой. В настоящее время мы получили письмо из Минздрава с предупреждением, что в поступающей из Киргизии в Казахстан картошке обнаружена картофельная болезнь, и мы, в свою очередь, предупредили об этом соответствующие организации в районах, - рассказывает завотделом гигиены питания Ташкентской областной СЭС Абдурахман Исмаилов.
- Проводя мониторинг, мы стараемся держать ситуацию под контролем. Ежегодно в период с 1-го мая по 1-е октября нами осуществляется контроль над выполнением работ по профилактике картофельной болезни.
Для изготовления качественной продукции необходимо не только повышение кислотности теста, но и обработка не менее двух-трех раз в неделю дезраствором и 3-процентным раствором уксусной кислоты всей линии, начиная с бункера для засыпки муки и кончая столом, на котором держат готовый хлеб. Бункер при этом должен хорошо проветриваться. Перед реализацией хлеб выдерживают в течение двух часов, так как в горячем виде его нельзя загружать в машину.
Естественно, что несоблюдение этих правил приводит к картофельной болезни. В зараженном тесте картофельная палочка начинает активно размножаться, выделяя токсины, и даже в процессе выпечки хлеба эти ядовитые продукты жизнедеятельности все равно в нем остаются.
Они опасны для здоровья и могут привести к пищевому отравлению. У таких солидных производителей хлеба, как ассоциация «Ташкент-нон» («Ташкент-хлеб»), есть лаборатории, следящие за качеством муки. Производители же, не имеющие лабораторий, должны заключать с ними договоры. Анализ производится для каждой партии муки. Результаты заносятся в специальный пронумерованный журнал».
Обычно к нарушителям технологии изготовления и хранения хлеба применяются административные меры воздействия, но, как говорится, всех за руку не поймаешь:
А вот в областях, по словам Исмаилова, нет проблем с картофельной болезнью. Видимо, это объясняется тем, что многие жители не покупают формовой хлеб в магазинах - по причине его острого дефицита, а сами выпекают лепешки - традиционный узбекский хлеб. При их производстве применяется отличная от буханочной технология. И объем у них небольшой - всего лишь 200-300 гр. Поэтому картофельная болезнь им не грозит.
Между тем, качество хлеба в Ташкенте ни в коей мере не отражается на его количестве. Так, в пресс-центре Ташкентского городского хокимията сообщили, что в настоящее время в столице действуют семь крупных предприятий по производству хлеба и хлебопродукции. На закрепленных за ними почти пятидесяти хлебозаводах ежедневно перерабатываются 500-520 тонн муки и выпускаются десятки видов хлебной продукции.
Uznews.net